Les différents types de préparation du couscous dans le monde
Certes, il existe une multitude de plats similaires d’Afrique de l’Ouest au Proche-Orient et les ingrédients varient en fonction de la zone géographique: si ce que nous connaissons est à base de semoule, il existe plusieurs exemples de couscous au riz (par exemple). Au Mali, avec du mil, mais aussi de l’orge, de l’épeautre et du maïs.
Du monde arabe, et en particulier du Maghreb, il a été importé en France (où il est aujourd’hui l’un des plats les plus appréciés), mais aussi en Sicile, où il a fusionné avec la cuisine de poisson traditionnelle et a donné vie au couscous de Trapani d’aujourd’hui.
Comment préparer le couscous
Le couscous traditionnel, fabriqué à la main, est obtenu en travaillant la farine de semoule (ou une autre céréale), broyée grossièrement, avec un peu d’eau: le composé est ensuite tamisé à plusieurs reprises, de manière à former de petits grains.
Ces céréales sont ensuite cuites à la vapeur, traditionnellement avec une casserole spéciale appelée kiskas en arabe ou « cuscussiera » en italien: il s’agit d’un pot en métal dans lequel on fait bouillir les légumes et la viande, recouvert d’un second pot percé, dans lequel le couscous est cuit de manière à absorber les vapeurs des plats en ébullition.
Le couscous précuit, que nous trouvons maintenant dans tous les supermarchés, a déjà été cuit à la vapeur une première fois. Il suffit donc généralement de le recouvrir d’eau bouillante pendant quelques minutes et de l’assaisonner avec ce que nous aimons le plus.
Comment accompagner le couscous
Le couscous traditionnel du Maghreb contient une grande quantité de légumes, tels que des oignons, des carottes, des courgettes, des pois, mais également des légumineuses, telles que des pois chiches et des fèves; ensuite, bien sûr, on ajoute de la viande de poulet, d’agneau ou de mouton. Mais surtout, les arômes: gingembre, piment (surtout en Tunisie), cannelle, persil, menthe, jusqu’aux raisins secs.
Il existe également des variantes avec les poissons: par exemple, au Maroc, vous pouvez préparer un couscous « estival » avec du poisson aigre-doux, des raisins secs et des oignons, tandis qu’en Libye, les seiches et les calmars sont utilisés.
Le couscous de Trapani, préparé avec de la ghiotta, est un autre type de poisson bien connu qui consiste en un mélange de brodettes à base de poisson scorpion, de poisson san pietro, de grondin, de mérou, de crevette ou de langoustine: il s’agit d’n plat unique parfait, qui met à profit tous les excellents produits à base de poisson de la région de Trapani.
Enfin, le couscous a également atteint les côtes méridionales de la Sardaigne, en particulier Carloforte, où il a pris le nom de cascàz: outre les granules de semoule traditionnelles, on trouve du chou, des pois chiches, du chou-fleur et du porc.
Conseils de préparation
Etant un plat traditionnel, chaque famille a sa propre recette de couscous; de plus, étant si répandu, il est lié de temps en temps aux éléments typiques de la cuisine locale, tout comme dans le cas du couscous alla Trapanese ou du Pantelleria.
Alors pourquoi ne pas essayer de créer une nouvelle version? Vous pouvez suivre une de nos recettes avec du couscous, ou simplement vous en inspirer et vous laisser emporter par votre imagination.
Par exemple, vous pouvez essayer la version végétarienne du couscous au pesto, qui n’inclut pas la viande, mais également le couscous aux légumes cuits: ce sont de bonnes idées si vous avez des invités ou des végétaliens dans la famille et vous voulez leur offrir un plat riche et savoureux. Et si vous voulez une version plus légère pour les carnivores, pour manger sainement et maintenir un poids santé tout en évitant de perdre du goût, essayez également le couscous au poulet!
Selon les ingrédients que vous choisissez, vous pouvez préparer des recettes avec du couscous froid ou chaud: pour rester dans l’esprit original du plat, apportez-le à la table dans un grand bol, pour le laisser au centre, afin que chaque convive puisse se servir.
Enfin, rappelez-vous que la clé de ce plat réside dans une utilisation intelligente des épices: essayez le gingembre ou la menthe pour un goût plus frais, le paprika ou le piment pour une note plus épaisse, ou la cannelle et les raisins secs pour un couscous plus exotique!
